Sono tra gli ortaggi più costosi, eppure di solito ne scartiamo il 50%. In realtà degli asparagi è possibile usare tutto, comprese le parti più fibrose. Basta conoscere qualche trucco.
LA SPESA:
Scegliamoli ben freschi. Devono avere un colore verde brillante, avere un aspetto sodo e non devono esserci grinze lungo il gambo. L’odore deve essere fresco ed erbaceo. Riponiamoli in frigorifero nel cestello delle verdure e usiamoli entro un paio di giorni
IN CUCINA
Utilizziamo prima le punte che sono più delicate. Per farlo spezziamo gli asparagi con le dita, usiamo le punte e teniamo da parte i gambi per altri utilizzi.
LE PUNTE
Ci sono milioni di buonissime ricette per usare le punte degli asparagi. Non essendo particolarmente fibrose non occorrono particolari accorgimenti per prepararli. Il mio consiglio in ogni caso è di cuocerle meno possibile per lasciarle croccanti e gustose. Se c’è una cosa che non posso vedere sono quegli asparagi strabolliti ingrigiti e mollicci. La mia ricetta preferita con le punte è Grigliate e servite con salsa Aioli. Per farla spennellate le punte con olio, sale e pepe e mettetele su una griglia ben calda. Cuocetele per circa 5 minuti sulla griglia quindi servitele con la salsa.
I GAMBI
A differenza delle punte, la parte finale dei gambi è coriacea e fibrosa ma si possono usare diverse tecniche per prepararla:
- Estrattore – passate i gambi nell’estrattore con il filtro a maglia più larga, in modo da ottenere una crema. Usatela la crema ottenuta per fare vellutate, gazpacho, come condimento per primi o secondi.
- Taglio – Pelate i gambi con un pelapatate, quindi affettateli finemente in modo da spezzare i fasci di filamenti di cui sono composti. Una volta tagliati i gambi, potete usarli nelle stesse ricette per le punte. Provateli saltati in padella con burro e uova, oppure saltati con tagliatelle fresche, o come base per un risotto.
PELLICINE
Tenete da parte i ritagli e lo strato esterno e usateli per preparare un brodo di gambi o una volta essiccati e frullati per fare una polvere agli asparagi.
Lisa
