Zucchero: qual è il più green?

Da anni mi faccio questa domanda, ma dare un risposta certa non è semplice. Da un lato lo zucchero ottenuto dalle barbabietole di produzione italiana, dall’altro quello di canna che arriva da lontano, ma con un processo di lavorazione con un minore impatto ambientale. Lo sciroppo di mais poi è tra i dolcificanti più diffusi in merendine e bibite. Per chiarirsi le idee non si può che cercare dati e misurazioni oggettive, calcolate ad esempio sulla base della PEF (Product Environmental Footprint) e dell’LCA (Life Cycle Assessment) che permettono di misurare l’impatto ambientale di un prodotto lungo tutta la filiera, dal campo fino alle nostre case.

Se zucchero di canna, barbabietola e sciroppo di mais non sono poi così diversi da un punto di vista della salute, che differenze ci sono da un punto di vista ambientale?

In media nel mondo per 1 kg di saccarosio prodotto sono emessi circa:

• 1 kg di CO2 equivalente dalla canna da zucchero
• 6kg di CO2 equivalente dalla barbabietola
• 10kg di CO2 equivalente dal mais

Tuttavia in Italia ci sono produttori di zucchero da barbabietola che si impegnano da anni per rendere più efficiente il processo di produzione, in particolare la fase di lavorazione della barbabietola che è responsabile del 69% delle emissioni di gas serra. Ottimizzando infatti il processo di lavorazione si riducono i consumi e le emissioni, fino a portarle a 1,3kg CO2 per ogni kg di zucchero, un grande passo avanti rispetto alla media mondiale.

Un altro passo importante per ridurre l’impatto ambientale della produzione dello zucchero è recuperare in modo più efficiente gli scarti di lavorazione trasformandoli in altri prodotti o usandoli per produrre energia.

Per quanto riguarda il consumo di acqua, lo zucchero di barbabietola batte canna e mais, mentre dal punto di vista di utilizzo di suolo, le diverse produzioni sono equiparabili.

Dal punto di vista della salute, non c’è invece alcuna ragione per preferire uno zucchero all’altro, non abboccate quindi a slogan pubblicitari o false notizie che vogliono uno più salutare dell’altro.

Per far sì che quel cucchiaino di zucchero non abbia un retrogusto amaro scegliamo lo zucchero con un pizzico di consapevolezza in più e in modo un po’ meno casuale, inoltre:

• Consumiamo zucchero con moderazione, il nostro organismo non ne ha bisogno, è un prodotto da concedersi con moderazione, ad esempio per preparare un dolce per un’occasione speciale;
• Se disponibile scegliamo un prodotto a marchio BIO, che certifica un minore ricorso a pesticidi, erbicidi, nitrati di sintesi e una migliore tutela del territorio e della biodiversità;
• Acquistiamo lo zucchero da produttori impegnati per la sostenibilità e che forniscono dati trasparenti, magari rendendo pubblici i risultati del proprio LCA e in Italia ne abbiamo un bell’esempio da uno dei principali player del mercato;
• Se acquistiamo zucchero di canna, oltre che bio cerchiamo quello a marchio FAIR TRADE, che garantisce una maggiore tutela dei lavoratori e dell’ambiente;
• Evitiamo di sostitituire lo zucchero con dolcificanti – avranno anche meno calorie ma spesso con controindicazioni per la salute;
• Il miele è una possibile alternativa allo zucchero, interessante soprattutto se di produzione artigianale e locale, non ha particolari benefici per la salute, ma l’impatto ambientale è ridotto – lo amo in particolare per i dolci e le mie bevande fermentate;
• Siamo esigenti, anche in fatto di gelato e pasticceria. Tra tutti i pasticceri ce n’è uno che amo particolarmente: da anni ha accettato la sfida di creare una pasticceria di altissimo livello a base di prodotti locali, esaltando al massimo la naturale dolcezza di frutta, ortaggi, semi oleosi, frutta a guscio. Si tratta del bravissimo Corrado Assenza (Caffè Sicilia a Noto – Siracusa), un vero pioniere di una nuova pasticceria, più attenta alla salute delle persone e alla tutela dell’ambiente, con deliziose e golose creazioni a base di frutta e ortaggi di stagione, mandorle, farine integrali e miele di api siciliane. Al nord un altro pasticcere che fa lievitati fantastici con miele, frutta e farine integrali è Claudio Gatti (Pasticceria Tabiano a Tabiano Terme – Parma), provate la sua personale versione del panettone e ne resterete piacevolmente stupiti.

Ridurre il consumo di zucchero non è impossibile, riabituare il palato al dolce naturale forse è la sfida più difficile. Fino a quando non saremo noi consumatori a chiederlo e a sperimentarlo nelle nostre case non possiamo aspettarci che la rivoluzione si compia da sola.

Questa volta non c’è quindi un vincitore assoluto, lo zucchero salutare o a impatto zero non esiste, esiste invece un consumo consapevole, dove moderazione e buon senso possono guidarci nella migliore scelta ogni giorno.

Lisa